Pfannen: Der große Pfannen-Guide

Sie lieben Fleisch, Fisch und Geflügel – in Ihrer Bratpfanne will das alles aber nicht so wirklich gut gelingen? Dann haben Sie womöglich die falsche gekauft. Wir verraten Ihnen, welche Pfannenart sich für welchen Gebrauch am besten eignet und geben Ihnen unsere Empfehlung für besonders hochwertige Produkte.

Wer gerne kocht, braucht eine ordentliche Bratpfanne. Kein billiges Aluminium-Modell, sondern Qualität aus Edelstahl, handgeschmiedetem Eisen, Gusseisen oder mit einer guten Beschichtung. Am besten schaffen Sie sich ohnehin gleich mehrere Pfannen in verschiedenen Größen, Formen und Materialien an. Dabei sollten Sie nicht nur Ihre verwendete Herdart berücksichtigen, sondern auch das, was Sie vorwiegend damit zubereiten wollen.

Magnetischer Boden

Wer in naher Zukunft einen Wechsel auf die Induktions-Kochtechnik anstrebt oder sie bereits nutzt, sollte unbedingt auf Modelle mit magnetischem Boden achten. Mittlerweile sind aber nahezu alle Pfannenarten auch für Induktion geeignet.

Auch ist es wichtig, dass der Pfannenboden zur Größe der Herdplatte passt. Denn ist die Pfanne zu klein, könnte sie sich beim Braten verziehen. Ist sie zu groß, wird sie nicht gleichmäßig heiß. Checken Sie also vor dem Kauf, welche Größen bei Ihrem Herd angebracht sind.

Die besten Pfannenarten im Überblick

Eine Edelstahlpfanne sollte in keiner Küche fehlen, denn sie ist quasi der klassische Allrounder beim Braten. Geeignet ist sie für jede Herdart und jedes Bratgut, vor allem aber für Fleisch und Geflügel. Achten Sie auf ein Modell mit Sandwich- oder Mehrschichtboden und einem wärmeleitenden Material als Kern, beispielsweise Kupfer, denn Edelstahl allein ist kein guter Wärmeleiter.

Die Edelstahlpfanne aus dem Hause All-Clad der Serie Allsteel ist besonders geeignet für niedrige Hitzestufen und setzt auf drei Materiallagen, nämlich Edelstahl, reines Aluminium und Aluminium Legierungen sowie ferromagnetischer Edelstahl.

Das Besondere: Der All-Clad Service beinhaltet, jede Pfanne zu reparieren oder zu ersetzen, sollten trotz sachgemäßer Nutzung Material-, Konstruktions- oder Verarbeitungsfehler auftreten.

Auch eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung gehört ebenfalls in jede Küche – besonders in jene mit Ceran-Kochfeld. Sie ist extrem praktisch, vor allem für sensible Speisen wie Fisch, die zum Ankleben neigen, teilweise können Sie damit auch ganz ohne Fett kochen.

Leider halten beschichtete Pfannen in aller Regel nur ein paar Jahre, dafür sind sie aber recht preiswert zu bekommen. Lässt die Antihaft-Eigenschaft stark nach oder löst sich die Beschichtung bereits leicht ab, ist es höchste Zeit für eine neue.

Sehr gut getestet worden ist das 3-teilige Jamie Oliver Pfannenset E85711 von Tefal (12/2017) und hat vom Magazin Haus & Garten den Titel "Preis-Leistungssieger" erhalten. Die Pfannen sind aus extrahartem Edelstahl mit sechs Lagen gearbeitet.

Das Besondere: Die Pfanne hat einen integrierten Temperaturanzeiger, der anzeigt, wann die Pfanne die optimale Brattemperatur erreicht hat.

Kupfer heizt Ihnen ein

Bei Kupferpfannen ist die Wärmeleitfähigkeit deutlich höher als bei Pfannen aus Edelstahl oder Aluminium – also ist Kupfer das ideale Material für eine Schwenkpfanne, auch "Sauteuse" genannt. Sautieren bedeutet im Übrigen "kurz in der Pfanne braten, in heißem Fett schwenken".

Fleisch können Sie damit auf den Punkt genau kurz anbraten. Aber dieses Küchenwerkzeug will beherrscht werden, denn die Hitze wird unmittelbar und gleichmäßig über den gesamten Pfannenboden verteilt. Am besten behalten Sie die Pfanne immer im Auge.

Mit dem Sautoir der Kupfermanufaktur Weyersberg aus der Keramik-Serie braten Sie in einer sehr hochwertigen Pfanne. Die Wärmeleitfähigkeit dieser Kupferpfanne ist bis zu 10-fach höher als bei Edelstahl und 6-fach höher als bei Aluminium.

Das Besondere: Das Kochgeschirr ist nicht nur induktionsfähig, sondern weist mit Hilfe einer Spezialversiegelung auch gleichzeitig die herausragenden Antihaft-Eigenschaften einer modernen Keramikversiegelung auf. Allerdings sollten Sie Temperaturen über 250 Grad vermeiden.

Ein richtig dickes Ding aus Eisen

Gusseiserne Pfannen sind schwere, dicke Brocken, die einiges mehr an Zeit brauchen, um richtig heiß zu werden. Dafür leitet das Material aber etwa viermal besser als Edelstahl. Schon nach kurzer Zeit entwickelt sich in der Pfanne eine so genannte Patina, eine Art natürliche Antihaftschicht, die gleichzeitig den zubereiteten Gerichten ein besonderes Brataroma verleiht. Optimal für einen Gas- oder Elektroherd.

Für scharfes und krosses Anbraten von Fleisch und Gemüse ist die Le Creuset Bratpfanne mit langem Holzgriff besonders geeignet, da sie sehr heiß wird. Durch die spezielle, schwarze Innenemaillierung wird beim Braten nur wenig Fett benötigt und die Reinigung ist sehr unproblematisch, sie kann einfach nur mit heißem Wasser ausgewaschen und abgetrocknet werden. Die Bratpfanne kann für alle Herdarten verwendet werden, auch Induktion ist möglich.

Das Besondere: Die Le Creuset Bratpfanne sowie weiteres Kochgeschirr aus der Reihe ist in zahlreichen Farben erhältlich, Kirschrot über Orange, Schwarz bis hin zu Lila, Türkis und Dunkelblau.

Ein besonderes Highlight in der Küchenausstattung ist eine Pfanne aus handgeschmiedetem Eisen. Extrem robust, kratz- und schnittfest, bei angemessener Pflege fürs Leben gedacht. Selbst nach jahrelanger, intensiver Benutzung bleibt die Oberflächenstruktur unverändert und nimmt zudem immer bessere Brateigenschaften an. Nur ganz wichtig: Niemals ohne Fett erhitzen.

Die Eisenpfanne von Albert Turk folgt dem Motto: einfach und puristisch. Sie ist nicht beschichtet, dennoch aber schnitt- und kratzfest. Ihre Brateigenschaften werden durch den Gebrauch immer besser. Der Hersteller gibt 10 Jahre Garantie auf die Pfanne. Wichtig ist, dass der Bodendurchmesser der Eisenpfanne zu Ihrem Herd passt. Laut Hersteller sollte die Pfanne nie größer sein als die Platte.

Das Besondere: Die Pfanne ist in einem Stück "freiform-warmgeschmiedet". Das erkennen Sie daran, dass der Pfannenstiel nicht angesetzt ist. Jedes Exemplar ist Handarbeit und damit ein Unikat.

Eine Keramikpfanne eignet sich für alles, was kräftiger gebraten werden soll. Ihr besonderer Vorteil ist die extrem hohe Erhitzbarkeit (bis 450 Grad hitzeresistent). Jedoch sollten Sie niemals ohne Zugabe von ausreichend Fett damit braten, da Keramik so gut wie keine Antihaft-Eigenschaften besitzt.

Die Fissler crispy ceramic comfort Pfanne kennzeichnet ihre harte und kratzfeste Keramik-Versiegelung aus, die besonders hitzebeständig ist (bis 400 Grad). Rostfrei bleibt die Pfanne durch den hochwertigen Edelstahl 18/10. Der so genannte Superthermic Boden soll für eine optimale Hitzeaufnahme und -verteilung sorgen.

Das Besondere: Die Pfanne hat einen Sicherheitsgriff, in den der so genannte Fissler Güteglasdeckel premium eingesteckt werden kann, der dann zusätzlich als Spritzschutz dient. Dieser ist ofenfest bis 220 Grad.